Dolci al Sud

Zeppole de San Giuseppe

Para la masa

250 ml. agua
70 g. mantequilla
45 g. azúcar
3 huevos medianos
150 g. harina
Una pizca de sal

Para la crema pastelera

340 ml. leche entera
1 vaina de vainilla
90 g. yemas de huevo
45 g. azúcar
40 g. maicena (fécula de maíz)
50 g. mantequilla blanda (a temperatura ambiente)

Para la decoración

Cerezas en sirope de Marrasquino
Azúcar blanquilla para espolvorear

Procedimiento

Lo primero que vamos a preparar es una crema pastelera para el relleno de “le Zeppole di San Giuseppe”
En un cazo ponemos a calentar la leche con un vaina de vainilla cortada a lo largo. Mientras se va calentando la leche, vamos a mezclar en un bol las yemas de huevo con el azúcar y la maicena. Removemos con unas varillas hasta que no queden grumos.

Cuando la leche rompa a hervir, retiramos el cazo del fuego, y colamos la sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, mezclando enérgicamente hasta que todo se incorpore y no quede ningún grumo.
Colocamos el contenido en el cazo, y dejamos cocer a fuego suave, hasta que la crema espese, sin parar de remover con una espátula o con las varillas, para que no se nos pegue en el fondo del cazo.

Retiramos del fuego, pasamos la crema a un bol limpio, dejamos templar hasta los 60º C. Entonces le incorporamos la mantequilla cortada a dados, y mezclamos muy bien con una espátula hasta que se incorpore por completo. Tapamos la crema pastelera con papel film, de manera que éste toque la superficie de la crema, y reservamos en el frigorífico.

Preparar la masa para Zeppole

En una cacerola al fuego vertemos el agua, el azúcar, la sal, y la mantequilla cortada a dados. Cuando rompa a hervir, volcamos toda la harina de golpe en la cacerola, mezclamos rápidamente con una espátula o cuchara de madera, apagamos el fuego y seguimos removiendo hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente.

Pasamos la masa al recipiente de la batidora o robot de cocina, le colocamos la pala, y mezclamos a velocidad baja hasta que la masa se enfrié a unos 50º C. A continuación le vamos a incorporar los huevos poco a poco, no añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior no se haya incorporado bien.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada o decorativa, en este caso es la Wilton 6B. Sobre un papel de horno, vamos a hacer como una especie de rosquillas de unos 5 cm de diámetro como veis en el video. Admite muchas formas, también podéis hacer como si fueran nidos siempre y cuando dejéis un agujero central medianamente grande, ya que luego al freír, tienden a hincharse, y si dejáis el agujero muy pequeño, apenas quedara espacio para rellenar con la crema pastelera. Mientras vamos haciendo las formas, ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de girasol, y precalentamos también el horno a 180º C.

Con unas tijeras cortamos el papel de horno de alrededor, para no tocar la masa con las manos a la hora de freír, como podéis ver en el video.

Cuando el aceite esté a 170º C empezaremos a freír de tres en tres. Las colocamos en la sartén de manera que el papel de horno recortado quede hacia arriba, es decir, las ponemos a freír primero del revés. Les retiramos el papel, y cuando se empiecen a dorar, les vamos dando la vuelta. Las retiramos y las vamos colocando sobre una bandeja para hornear con un papel vegetal o sulfurizado.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado, y horneamos unos 10 minutos para que la masa se acabe de secar bien por dentro. Retiramos del horno, espolvoreamos con azúcar, y dejamos enfriar ”le zeppole” sobre una rejilla.

Para el acabado

Retiramos la crema pastelera del frigorífico, con unas varillas removemos enérgicamente para devolverle la textura cremosa. La introducimos en una manga pastelera con boquilla pequeña y rizada. Rellenamos el agujero del centro de “le Zeppole” y decoramos cada una con una cereza en sirope de marrasquino. Si queréis podéis espolvorear con un poco de azúcar glas por encima.

Consejos

*Es importante que el aceite no supere los 170º C, ya que se doraran demasiado rápido, y la masa por dentro quedará cruda.

*No se deben freír mas de tres zeppole a la vez, esto haría que la temperatura del aceite bajase de los 170º C.

Babà

Ingredientes

Harina400 Gramos
Levadura40 Gramos
Manteca 160 Gramos
Miel 40 Gramos
Naranja para su ralladura 1 unidad
Huevos 2 Unidades
Frutillas 100 grs
Arándanos 100 grs
Crema Chantilly 200 c.c.

Almíbar
Agua 500 c.c.
Azúcar 600 grs
Cáscara de naranja 1 unidad
Puré de ananá 50 Gramos
Ron 30 c.c.

Hacer un volcán en la mesada con harina y en el centro agregar huevos, ralladura de naranja, levadura y miel.
Comenzar a unir los ingredientes con las manos y amasar hasta que la preparación este homogénea.
añadir manteca a temperatura ambiente y trabajar hasta integrar.
Dejar reposar 30 minutos y hacer bollos de 50 gramos.
Levar 30 minutos y hornear a 180º C hasta dorar (20 minutos)
Embeber el babá caliente con el almìbar tibio y escurrir sobre reja.
Decorar con crema chantilly, aràndanos y frutillas fileteadas por encima.

Almìbar
Hervir agua, azúcar, cáscara de naranja, puré de ananà por 5 minutos.
Dejar entibiar y luego agregar el ron.

Sfogliatella

Ingredientes

Agua tibia 350 cc
Azúcar 30 grs
Crema pastelera c/n
Huevos 2 Unidades
Grasa de cerdo 40 grs
Harina1 y 1/2 Kilo
Sal 30 grs

En un bols mezclar harina, azúcar, agua, sal, huevos, grasa de cerdo y formar un amasijo duro, pero que se pueda amasar.
Dejar reposar a temperatura ambiente por una hora.
Estirar el amasijo hasta alcanzar un espesor bien fino, casi como un papel.
Formar un rectángulo, cortar tiras bien finas y largas.
Armar un rollo untando con grasa de cerdo, pero sin engrasar las primeras 5 vueltas.
Tapar y dejar en la heladera por 24 hs.
Cortar rodajas de 1 cm de espesor.
Con los dedos engrasados, abrir los bordes de las rodajas con delicadeza y formar conos. Dejar enfriar.

Armado
Rellenar los conos de crema pastelera y enfriar acomodadas en placas.
Hornear a 190 ºC por 15 minutos ; bajar la temperatura del horno a 170 ºC y hornear 15 minuntos más.